C’è un momento, quando l’olio inizia a sussurrare e l’impasto tocca la superficie calda, in cui capisci subito se stai per ottenere frittelle pesanti o piccole nuvole. Io me ne sono accorto dopo molti tentativi: la differenza non la fa un “trucco” magico, ma una base precisa, quasi scientifica, che però in cucina sembra pura magia.
Il vero segreto: non è un aroma, è una struttura
L’ingrediente segreto, quello che rende le frittelle di Carnevale leggerissime, gonfie e spesso persino un po’ vuote all’interno, è la base di pasta choux.
Sì, proprio lei. Non serve aspettare lievitazioni, non serve caricare di agenti lievitanti: qui è il vapore a fare il lavoro sporco, spingendo l’impasto a gonfiarsi mentre frigge. Ma perché funzioni davvero, ci sono due passaggi che contano più di tutto:
- versare tutta la farina setacciata in un colpo solo
- asciugare l’impasto sul fuoco finché lascia una patina sul fondo del pentolino
È in quei 2 o 3 minuti che nasce la leggerezza.
Ingredienti (per circa 30-60 frittelle)
- 250 g di acqua (oppure 200 g acqua + 50 g latte, per maggiore morbidezza)
- 90 g di burro
- 150-200 g di farina 00 (setacciata)
- 4-5 uova medie
- 1 pizzico di sale
- 1 cucchiaino di zucchero
- Scorza grattugiata di limone (o arancia, facoltativa)
- 120 g di uvetta ammollata e ben strizzata (facoltativa)
- 1 L di olio di arachidi (per friggere)
- Zucchero semolato (per finire)
Metodo
- Porta a bollore i liquidi. In un pentolino metti acqua (o acqua e latte), burro, zucchero e sale. Porta a ebollizione, mescolando appena.
- Fai il colpo di scena della farina. Abbassa la fiamma, poi versa tutta la farina setacciata in una volta sola. Mescola energicamente con un cucchiaio di legno finché l’impasto diventa compatto.
- Asciuga l’impasto (qui si decide tutto). Rimetti su fuoco medio basso e continua a girare per 2-3 minuti. Deve formarsi una leggera patina sul fondo e l’impasto deve “staccarsi” dalle pareti. Questo passaggio riduce l’umidità in eccesso e prepara la spinta del vapore.
- Intiepidisci un attimo. Trasferisci in una ciotola e aspetta circa 1 minuto, giusto per non cuocere le uova.
- Incorpora le uova una alla volta. Aggiungi un uovo, mescola finché è completamente assorbito, poi passa al successivo. Alla fine otterrai un impasto lucido, morbido, che cade a nastro pesante. Se le uova sono grandi, potrebbe bastarne una in meno.
- Aromi e uvetta. Unisci scorza di agrumi e, se vuoi, l’uvetta ben asciutta.
- Friggi con calma. Scalda abbondante olio di arachidi. Fai la prova con un pezzettino di impasto: deve salire e sfrigolare subito, senza scurirsi in un attimo. Friggi a cucchiaiate piccole, poche per volta, per 5-6 minuti, girando per una doratura uniforme.
- Scola e zucchera. Appoggia su carta assorbente e passa nello zucchero semolato quando sono ancora calde.
I dettagli che fanno “nuvola” (e non mattone)
Quando le frittelle non si gonfiano, di solito non è colpa dell’olio “cattivo” o della ricetta sbagliata, ma di uno di questi punti:
- Impasto non asciugato abbastanza, quindi troppo umido e poco reattivo al calore.
- Uova aggiunte tutte insieme, che spezzano l’emulsione e rendono l’impasto instabile.
- Olio troppo caldo o troppo freddo, che cuoce male: fuori scuro e dentro crudo, oppure assorbimento eccessivo.
Se rispetti la logica della pasta choux, il risultato arriva quasi da solo: frittelle gonfie, leggere, profumate, con quella consistenza ariosa che fa sparire la prima ancora prima di aver finito di zuccherarla. E a quel punto, sì, sembra davvero magia. Ma è solo buona tecnica, fatta con un po’ di pazienza.
